Русский самосол

Заготовка ягод и фруктов

Фрукты, ягоды, овощи, грибы, зелень - всех богатств щедрой природы не перечислить... Как заботливая мать, она наделила эти продукты множеством питательных веществ и витаминов. Каждый знает: чем больше овощей и фруктов в рационе человека, тем лучше для его здоровья. Ведь овощи - настоящая несметная кладовая витаминов и полезных веществ для нашего организма, а значит, залог здоровья, бодрости и силы. Единственное, о чем осталось подумать нам с вами, - это то, как сохранить эти дары, чтобы они приносили пользу круглый год и способствовали укреплению здоровья. Не секрет, что некоторые неприхотливые овощи и фрукты могут всю зиму пролежать в прохладном месте, будь то холодильник или погреб, и при этом не потерять своих вкусовых и питательных свойств. Но есть и такие, которые без дополнительной обработки сохранить не удастся. Замораживание - самый прогрессивный способ консервирования. При замораживании (особенно плодов и ягод) сохраняются основные пищевые вещества - углеводы, нестойкие при консервировании витамины, в частности витамин С (потери составляют не более 10 %), а также их внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция, т.е. практически полностью остаются их натуральные ценности. Однако, чтобы все это оправдалось, подготовленные продукты следует подвергать быстрому замораживанию до -18-20 °С и сохранять в той же температуре. Кроме того, при замораживании сохраняются пищевая ценность и вкусовые свойства продуктов. Качество замороженных продуктов, естественно, зависит и от качества исходного сырья. Значение имеет и время сбора. Высшее качество гарантируется, если плоды замораживают не позже чем через два часа после уборки. Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости. Все замороженные продукты тщательно упаковывают и укупоривают, чтобы не допустить их контакта с воздухом. При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, но при оттаивании они снова активизируются, поэтому продукты нельзя размораживать, а потом снова замораживать. Замораживать можно ягоды, фрукты, овощи и зелень, заранее обработав их и уложив в маленькие полиэтиленовые коробочки или пакетики. Особенно удобны для этого пакетики с застежкой: они лучше всего подходят как порционная тара для замораживания в домашних условиях. Абрикосы, сливы, персики, вишни, черешни и другие косточковые нельзя сохранять в свежем виде длительное время. Лучше всего держать их в охлаждаемом хранилище с температурой +1 °С при относительной влажности воздуха 85-90 %. Для закладки на хранение отбирают плоды технической спелости, одинаковой окраски, плотные, без пятен и механических повреждений, не пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Снимают их с деревьев вручную. Отсортированные плоды укладывают в ящики болгарского типа с подстилкой из чистой бумаги. Персики неплотно заворачивают в бумагу. Толщина слоя укладки - 5 см. Перед закладкой плоды охлаждают воздухом в предутренние часы и вносят в хранилище. ЯБЛОКИ Для длительного хранения пригодны яблоки зимних сортов, а для кратковременного (1—2 месяца) — осенние сорта, достигшие съемной зрелости. Яблоки необходимо снимать с дерева осторожно, вручную, не нанося плодам механических повреждений - dopinfo.ru. Не следует вырывать или обламывать плодоножки, так как места повреждений быстро портятся. После съема яблоки сортируют по величине, степени зрелости, удаляют пораженные плодожеркой и с механическими повреждениями. Отсортированные яблоки, закладываемые на длительное хранение, заворачивают в тонкую бумагу и укладывают рядами в чистые решетчатые ящики плодоножками вниз или в сторону. На ночь ящики выносят под навес для охлаждения воздухом. В предутренние часы охлажденные ящики с яблоками заносят в погреб. Самые лучшие условия для хранения яблок в охлажденных складах следующие: температура от -5 до +1 °С, относительная влажность воздуха 85—95 %. В неохлаждаемых хранилищах в позднее осеннее время температура должна быть не выше +6 °С, а зимой — 0 °С при относительной влажности воздуха 85—95 %. Температуру и относительную влажность воздуха в неохлаждаемых хранилищах поддерживают приточно-вытяжная вентиляция и температура наружного холодного воздуха; в охлаждаемых хранилищах в раннее осеннее время охлаждение воздуха проводится льдосолевой смесью. Проверку и осмотр заложенных на хранение плодов производят через 10—15 дней. Обнаруженные дефектные плоды удаляют. ГРУШИ Груши сохраняются немного хуже, чем яблоки. Лучше всего хранить их при температуре в пределах от -1 до 0 °С и относительной влажности воздуха в хранилище 85—90 %. При хранении груш нельзя допускать резких колебаний температуры, т.к. это вызывает опотевание плодов, ослабление их тканей и, вследствие этого, быструю порчу. При закладке груш в неохлаждаемые хранилища с плюсовыми температурами, близкими к 8 °С, срок их хранения значительно сокращается. Срок хранения груш зависит также от вегетации и степени зрелости плодов. Для закладки на хранение необходимо снимать их с дерева в стадии технической спелости, т.е. незрелыми, после того, как исчезнет зеленая окраска. Груши необходимо снимать с дерева осторожно, вручную, не нанося плодам механических повреждений. Нельзя вырывать или обламывать плодоножки, т.к. это ведет к порче плодов при хранении. После съема груши сортируют по величине, степени зрелости, удаляют пораженные сельскохозяйственными вредителями и с механическими повреждениями. Отсортированные груши укладывают в решетчатые ящики болгарского типа. Дно и бока ящиков выстилают чистой бумагой, укладывают груши плодоножками кверху или в сторону и перекладывают тонкой бумагой так, чтобы они не касались одна другой - dopinfo.ru. Поверх первого ряда кладут второй, третий и т.д., перекладывая каждый слой тонкой бумагой. Ящики с грушами выставляют на ночь в проветриваемое место, под навес, а в предутренние часы заносят в хранилище. Хранение винограда Большинство сортов винограда сохраняется непродолжительное время — 1-2 недели. Только сорта, имеющие рыхлую кисть и ягоды с толстой кожицей и плотной мякотью, выдерживают от 2 до 6 месяцев. Из них Мускат гамбургский, Лидия, Шасла мускатная, Чарас, Асма, Ташлы и другие сохраняются до 2 месяцев, а более длительное время — до 6 месяцев — Карабарну, Сенсо, Пухляковский, Дамские пальчики, Шабаш, Тайфи и др. Сохраняемость винограда зависит также от места его размещения на кусте. Чем ближе кисти расположены к земле, тем прочнее кожура ягод, особенно на кистях западной части куста, а также в более затененных его частях. Срезать виноград с куста надо в сухую погоду. При этом гроздь придерживают за черенок, по возможности не касаясь руками ягод, чтобы не снять с них воскового налета. Перед укладкой гроздей в тару с них осторожно срезают ножницами поврежденные ягоды. Отбракованные кисти укладывают в один слой в решетчатый ящик болгарского типа с подстилкой из чистого листа бумаги. Виноград транспортируют к месту закладки на хранение осторожно, чтобы не повредить ягоды. Перед закладкой винограда хранилище должно быть побелено свежим раствором извести и окурено серой (30 г на 1 м3 хранилища). Наилучшие условия для долгосрочного хранения винограда в охлаждаемых хранилищах — 0 °С при относительной влажности воздуха 85—90 %. 1-й способ. Для закладки выбирают лучшие свежесрезанные кисти зрелого винограда. Их сортируют, ножницами удаляют поврежденные ягоды. Грозди подвешивают для просушки воздухом в течение 2 часов и укладывают в деревянные решетчатые ящики болгарского типа. Укладка производится так. Дно ящика выстилают листом тонкой чистой бумаги, посыпают препаратом метабисульфата калия (по 20 г на каждый ящик - dopinfo.ru) и укладывают виноград в один слой высотой не более 10 см. Ящики с виноградом устанавливают в проветриваемом месте под навесом и оставляют на ночь для охлаждения. В предутренние часы их вносят в охлаждаемое хранилище. Температура в нем доводится до 0 °С. Относительная влажность воздуха — 90 %. Через каждые 10 дней проверяют состояние винограда. Обнаруженные порченые ягоды удаляют ножницами и немедленно выносят. 2 способ. Свежесрезанные кисти винограда сортируют, удаляют ножницами поврежденные ягоды, подвешивают грозди для просушки воздухом в течение двух часов. Крупные кисти разрезают ножницами на 2—3 части. Подсушивают на солнцепеке в течение 8 часов древесные опилки несмолистых пород деревьев. Всыпают слой сухих опилок и сухого порошка горчицы в подготовленные чистые и сухие трехлитровые банки и укладывают ряд винограда с кистями. Снова всыпают слой опилок и горчицы, на него укладывают ряд винограда с кистями. Так делают до заполнения банки. В одну 3-литровую банку помещается 2 кг винограда, 100 г сухой горчицы и до 0,5 кг сухих опилок. Наполненные банки накрывают крышками, укупоривают, выносят в холодный погреб и хранят при температуре от +1 до +6°С. 3 способ. Для закладки выбирают лучшие кисти винограда. Снимать их с куста нужно в сухие дни, когда нет росы, срезая вместе с лозой так, чтобы снизу кисти было три, а сверху — два коленца. Обычно при этом условии на лозе бывают две кисти. За два-три дня до срезки винограда в чистые бутылки емкостью 0,25—0,3 л наливают охлажденную кипяченую воду и добавляют по две чайные ложки мелко истолченного древесного угля. Бутылки вносят в подвал и подвешивают на рейках - dopinfo.ru. Свежесрезанные кисти с лозой вносят в подвал, нижнюю часть лозы с тремя коленцами вставляют в бутылку так, чтобы кисти свободно висели и не дотрагивались до соседних кистей и бутылок. Температура в подвале должна быть постоянной, не ниже 0 и не выше +6 °С а относительная влажность воздуха — 85—90 %. Во время хранения винограда воду в бутылках нельзя менять и добавлять. После установки лозы с кистями винограда в бутылку верхний конец среза лозы и горлышко бутылки можно заделать теплым воском. Для предохранения винограда от поражения плесневыми грибками его перед закладкой в хранилище окуривают серой. Хранилище также окуривают серой в день закладки и через 30 дней хранения. На один кубометр помещения берут 0,5 г серы. Вместо окуривания можно применить метабисульфат калия, который, медленно разлагаясь, выделяет газ — сернистый ангидрид. На тарелки выкладывают 100 г метабисульфата калия и ставят их в трех-четырех местах.

Заготовка ягод и фруктов

Заготовка лекарственных трав

Новости